Torrijas de brioche casero con leche infusionada

Pasos

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   Paso 1.

   Prepara la infusión con la leche, el azúcar, las pieles de cítricos sin la parte blanca, la canela en rama, la vainilla, las bayas de canela y las habas tonka. Calienta a fuego medio-bajo, lleva a ebullición y apaga. Deja enfriar y guarda tapada en la nevera al menos 12 horas, mejor de un día para otro.

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   Paso 2.

   Activa la levadura en la leche del brioche durante unos 15 minutos. Mezcla con una quinta parte de la harina y del azúcar del brioche para formar una esponja. Tapa y deja fermentar hasta que duplique su volumen.

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   Paso 3.

   Añade a la esponja el resto de la harina y del azúcar, la sal y los siete huevos. Amasa con el gancho hasta obtener una masa homogénea.

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   Paso 4.

   Incorpora la mantequilla empomada poco a poco mientras amasas a velocidad media-baja, hasta que quede integrada. Pasa la masa a un bol, tapa y deja fermentar hasta que duplique su volumen.

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   Paso 5.

   Desgasifica la masa y divídela entre dos moldes rectangulares ligeramente engrasados. Tapa y deja fermentar hasta que la masa llegue casi al borde.

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   Paso 6.

   Hornea a 180 °C durante 20-30 minutos, hasta que el brioche esté dorado. Desmolda para evitar que acumule humedad y deja enfriar. Puedes dejarlo reposar hasta el día siguiente para que absorba mejor la leche.

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   Paso 7.

   Corta el brioche en porciones individuales gruesas. Retira los aromáticos de la infusión y reserva una parte sin huevo para el remojo final.

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   Paso 8.

   Separa las yemas de las claras y mezcla las yemas con parte de la infusión fría. Empapa las porciones de brioche en esta mezcla y deja escurrir el exceso antes de llevarlas a la sartén.

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   Paso 9.

   Calienta una capa de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-bajo. Dora las torrijas durante 1-2 minutos por cada cara, incluidos los bordes.

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    Paso 10.

    Pasa las torrijas a un recipiente y báñalas con la infusión reservada sin huevo, hasta que queden jugosas. No uses para este remojo final la mezcla con yemas crudas.

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    Paso 11.

    Mezcla el azúcar blanca, el azúcar moreno y la canela molida. Cubre las torrijas con esta mezcla y emplata.